Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания. Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.
Производственная программа цеха определяется по плану-меню.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.
Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.
Организация работы супового отделения горячего цеха
Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).
Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.
На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.
Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.
Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.
В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.
Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.
Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Организация работы соусного отделения горячего цеха
Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в столовых и ресторанах отличаются друг от друга.
В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.
Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.
В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.
В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат АПЭ-0,23А.
На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.
В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.
Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.
В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчиков - 1,5 мин.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
Организация труда . Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а летной массы и др.).
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»
Кафедра технологии и организации предприятий питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест
Выполнил:
студент ИЭФ, 3 курса, гр. 722 А
Короткий Е.А.
Руководитель:
Никуленкова Т.Т.
Москва 2007
Введение
Характеристика предприятия и горячего цеха
Технологические расчёты горячего цеха
1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
3 Составление таблиц реализации блюд
4 Расчёт пищеварочных котлов
5 Расчёт пароконвектомата
6 Расчёт жарочной поверхности плиты
7 Подбор механического оборудования
8 Подбор холодильного оборудования
9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
10 Расчёт площади горячего цеха
11. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нём
Заключение
Введение
горячий цех блюдо меню
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового
питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а
также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный
бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число
заведений, так и качество обслуживания.
1. Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Общедоступные столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям, как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).
Столовые могут подразделяться:
на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;
столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;
столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.
Общая характеристика горячего цеха.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:
VI разряда - 15 - 17%,
V разряда - 25 - 27%,V разряда - 32 - 34%,разряда - 24 - 26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.
Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
Назначению - Для диетического, школьного питания и др.;
Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Горячий цех имеет важное значение на предприятии
общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и
внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического
оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет
важную роль в дальнейшей организации работы цеха.
2. Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для
разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов
пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным
ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками
рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и
зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют
производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной
продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия),
расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию
в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического
оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади
цеха.
1 Разработка производственной программы
предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и
ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест.
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час
работы предприятия, определяется по формуле:
Таблица 2.1. Определение количества потребителей
Часы
работы Оборачиваемость
места за час, раз Средний
процент загрузки зала, % Количество
потребителей, чел. Итого
за день Определение количества блюд. Для определения количества блюд необходимы
данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
Для столовой общедоступной m=2,5 Таблица 2.2. Определение количества отдельных
видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день
Вид
блюда Процентное
соотношение блюд Количество
блюд, шт общего
количества данной
группы общего
количества данной
группы Рыбные,
мясные, салаты Молоко
и кисло молочные продукты Прозрачные,
заправочные, пюреобразные Молочные,
холодные, сладкие Вторые
горячие блюда: Рыбные,
мясные, овощные, крупяные Яичные,
твороженные Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: · типа предприятия · контингента · национальных особенностей сезонности · приёмов тепловой обработки · разнообразия ассортимента Меню может быть: · со свободным выбором блюд · скомплектованных завтраков, обедов и
ужинов · меню дневного рациона · диетическое меню · банкетное меню Меню со свободным выбором блюд применяется во
всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в
определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта,
гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и
количество порций данного вида. Таблица 2.3. Однодневное расчетное меню
№
рецептуры по Сборнику рецептур (2001) Наименование
блюда Выход
блюда, гр Количество
шт, л, кг Холодные
закуски Сельдь
с луком Севрюга
под майонезом Баранина
в тесте Студень
из говядины Икра
кабачковая Винегрет
с грибами Салат
мясной Йогурт
малиновый Суп
полевой Солянка
сборная мясная Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами Вторые
горячие блюда Говядина
тушеная с овощами Индейка
тушеная с рисом Тефтели
с макаронами Сладкие
блюда и горячие напитки Компот
из апельсинов Мусс
земляничный Кофе
черный Чай
с лимоном 2 Определение режима работы цеха и численности
производственных работников
График работы цеха составляется на основании
графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового
оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного
питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве
полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и
инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам
времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных
цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и
моечных. Численность производственных работников в цехе
определяется по нормам времени по формуле:
Таблица 2.4. Расчет численности производственных
работников
Наименование
блюда Количество
блюд за день, шт. Коэффициент
трудоемкости блюда Количество
времени на приготовление блюда, сек. Суп
полевой Солянка
сборная мясная Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами Карп
жареный с пюре картофельным Карп
жареный с пюре картофельным Филе
судак тушеное в томате с овощами Лангет
с помидорами и картофелем жаренным Лангет
с помидорами и картофелем жаренным Говядина
тушеная с овощами Индейка
тушеная с рисом Индейка
тушеная с рисом Тефтели
с макаронами Тефтели
с макаронами Котлеты
овощные под молочным соусом Сырники
из творога со сметаной Численность производственных работников по
нормам времени равна:
Общая численность производственных работников с
учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по
формуле
Общая численность производственных
работников будет равна Рисунок 2.1. График выхода работников горячего
цеха на работу.
2.3 Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования
необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица
составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении
определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд,
реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Эти величины определяются по графику
загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета должна
быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -
количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы
столовой с 11 до 17 часов
Наименование
блюда Количество
блюд, реализованных за день, шт. Часы
реализации Коэффициент
пересчета Количество
блюд, реализованных за час, шт. Сельдь
с луком Севрюга
под майонезом Баранина
в тесте Студень
из говядины Икра
кабачковая Винегрет
с грибами Салат
мясной Коктейль
молочно-плодовый с мороженным Йогурт
малиновый Суп
полевой Солянка
сборная мясная Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами Карп
жареный с пюре картофельным Филе
судак тушеное в томате с овощами Лангет
с помидорами и картофелем жаренным Говядина
тушеная с овощами Индейка
тушеная с рисом Тефтели
с макаронами Котлеты
овощные под молочным соусом Сырники
из творога со сметаной Компот
из апельсинов Мусс
земляничный Кофе
черный Чай
с лимоном 4 Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в
предприятиях общественного питания для таких технологических операций как
варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового
оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества
единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания
определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов
оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для
механизации технологических процессов производства и отдельных технологических
операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное,
холодильное, тепловое и вспомогательное. Тепловое оборудование предприятий питания
представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования
может быть произведен: По количеству кулинарной продукции,
реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы
предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); По количеству кулинарной продукции,
реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет
плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также
мармитов). Технологический расчет оборудования сводится к
подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости
для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента
использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены
таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой
данным предприятием. Расчет объема пищеварочных котлов. Пищеварочные котлы на предприятиях общественного
питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд,
сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению
вместимости котла и количества единиц котлов Объем пищеварочных котлов для варки супов
определяется по формуле
Таблица 2.6. Расчет объема котлов для варки
супов
Наименование
блюда Объем
одной порции, дм3 Часы
реализации Объем
котла, дм3 Объем
котла, дм3 Объем
котла, дм3 Расчетный Принятый Расчетный Принятый Расчетный Принятый Суп
полевой Солянка
сборная мясная Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами После расчёта вместимости котла по справочникам
подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной. Объем пищеварочных котлов для варки вторых
горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов
для варки ненабухающих продуктов
для тушения продуктов
Расчет объема котлов для варки
вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа
реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления
холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день,
для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час. После расчёта объёма котлов для супов, вторых
горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые
промышленностью.
Таблица 2.7. Расчет объема котла для
приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наименование
блюда, гарнира Часы
реализации блюд Количество
блюд Масса
продукта нетто, кг Объемная
плотность продукта, кг/дм3 Объем
продукта, дм3 Норма
воды на 1 кг продукта, дм3 Объем
воды, дм3 Объем,
дм 3 на
одну порцию, г на
все порции, кг расчетный принятый Пюре
картофельное Филе
судак тушеное в томате Говядина
тушеная Индейка
тушеная Рис
отварной Макароны
отварные 5 Расчёт вместимости пароконвектомата
Устанавливаются во всех предприятиях
общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты,
используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения,
запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются
от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность
приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от
количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству
уровней. Расчёт вместимости пароконвектоматов
производится по формуле
Таблица 2.8. Расчет пароконвектомата
Наименование
блюда Количество
порций в час максимальной загрузки зала, шт Вместимость
функциональной емкости, порции, шт Количество
гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт. Оборачиваемость
в час, раз Вместимость
пароконвектомата Количество
шкафов, шт. Котлеты
овощные под молочным соусом Сырники
из творога со сметаной Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX
XV 303 G 830-696-990 Фритюрницы. Используются в
предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы
бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт
ведётся по объёму чаши по формуле:
Принимаем фритюрницу FIMAR FT 4. Сковороды. Устанавливаются в горячем
и кулинарном цехах предприятий общественного питания. Расчёт сводится к
определению их количества и площади пода сковороды. В основу расчёта положено
количество продукции, необходимой для обжаривания. Площадь пода может быть
рассчитана двумя способами: По количеству штучных изделий По количеству изделий обжаренных
массой Принимаем Электрическую сковороду -
СЭ-0,45 1200*800*850.
6 Расчет жарочной поверхности плиты
Плиты устанавливаются в горячем
цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной
поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной
поверхности Расчет жарочной поверхности плиты
для посуды производится по формуле: Расчётный период - для супов, вторых
горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.
Жарочная поверхность плиты,
используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в
расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд:
К полученной жарочной поверхности
плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.
После получения расчётной площади
жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность
которой близка к расчётной.
Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование
блюда Количество
блюд в час максимальной загрузки плиты, шт. Вид
наплитной посуды Вместимость
наплитной посуды Количество
посуды Площадь
единицы, посуды, м2 Продолжительность
тепловой обработки, мин. Оборачиваемость,
раз Расчетная
жарочная поверхность плиты, м2 Суп
полевой Суп-лапша
домашняя Суп
молочный с овощами Карп
жареный с пюре картофельным Филе
судак тушоное в томате с овощами Говядина
тушоная с овощами Индейка
тушоная с рисом Индейка
тушоная с рисом Тефтели
с макоронами Тефтели
с макоронами Карп
жареный с пюре картофельным Карп
жареный с пюре картофельным Лангет
с помидорами и картофелем жаренным Лангет
с помидорами и картофелем жаренным 0,41*1,3=0,53 Принимаем 1 плиту ПЭ - 0,51.
2.7 Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха
предприятия питания предназначено для проведения различных механических
операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба,
просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на
данном предприятии оборудование: МОК - 125 и привод УММ - 2.
2.8 Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции
устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в
основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным
оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы,
сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся
на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или
их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные
шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями.
Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может
быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые
витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки. Принимаем холодильный шкаф - ШХ - 0,71 Таблица 2.10. Расчет полезной площади горячего
цеха
Наименование
оборудования Тип,
марка оборудования Количество Размеры,
мм Полезная
площадь, м 2 пароконвектомат подставка электро
сковорода кипятильник холодильный
шкаф фритюрница стол
производственный раковина ванна
моечная 9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся
производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество
столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в
цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина
производственных столов определяется по формуле:
11 Требования, предъявляемые к
размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях
независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания
потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания
центральное место. Существуют основные требования, предъявляемые к размещению
горячего цеха и к размещению оборудования в нём: Горячий цех должен иметь удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 2. Блюда горячего цеха должны соответствовать
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий
и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам,
технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий
общественного питания. 3. Микроклимат горячего цеха. Температура по
требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более
мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 -
2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие
инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты
должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима
работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники
горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны
начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем
цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для
приготовления картофельного пюре). 6. При размещении
оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем
чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в
напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса. В горячем цехе для удобства организации
процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное
модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом,
или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов
и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Основное требование к планировке рабочего
места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара
от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом
с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и
инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и
сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а
универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными
столами и тепловым оборудованием и т.д. 9. На рабочих местах надо, комплектуя
технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения
операций, но и направление, в котором ведут процесс, для рациональной
организации труда. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во
время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные
отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок,
хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а
разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. 10. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее
место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию
немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия
теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит,
электросковород. Так как работа в горячем цехе очень
разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется
следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда - 15- 17%, У разряда - 25 - 27%,У разряда - 32 -
34%,разряда - 24 - 26%. В том случае, когда горячий цех обслуживает
несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно
расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число
посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для
варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой
продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 13. Большое значение имеет порядок размещения
рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер
передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет
расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем
эффективнее будет использоваться оборудование. Горячий цех подразделяется на два
специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении
осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление
вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом
отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров
вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Технологические линии могут иметь пристенное и
островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии,
параллельно или перпендикулярно раздаче.
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания
возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий
общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания,
передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих
предприятий. В курсовой работе было рассмотрено
проектирование горячего цеха в общедоступной столовой. В ходе работы были
рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс
горячего цеха общедоступной столовой, а так же наиболее важные составляющие,
которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха: · характеристика предприятия и
горячего цеха · -разработка производственной
программы предприятия · -расчёт количества потребителей · -расчёт общего количества блюд по
виду и ассортименту · -составление меню расчётного дня · -определение режима работы цеха и
численности производственных работников · -составление таблиц реализации блюд
горячего цеха · -расчёт теплового оборудования · -подбор механического, холодильного
и вспомогательного оборудования · -расчёт площади цеха · -требования, предъявляемые к
размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём Контроль всех этих параметров позволяет наиболее
точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания. По завершению работы можно сделать следующие
выводы - услуга питания школьников и преподавателей общедоступной столовой
представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации
потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья,
покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и
обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Успешная работа общедоступной столовой зависит
от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки
функциональных зон производственного и технологического процесса и
заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные
факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по
совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной
экономики возможно, применительно к общедоступной столовой, порекомендовать
следующие мероприятия: Механизация процессов, применение современного
оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования
небольшой производительности - настольное механическое оборудование,
малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии
производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация
трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды,
уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья
столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для
салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового
опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;
разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
Перечень использованных источников
1. Методические указания к
выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания».
Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т. - М.: Изд-во Российская Экономическая
Академия, 2002. 2. Арустяшов Э.А. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации.
М. Экономика, 2006. Альбом информационных карт не
тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 - М.
Информаторг. 2002 Альбом привязок
торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания -
М. ЦИННОТУР. 2003 Беляев М.И. Организация
производства и обслуживания в общественном питании - М.- «Искра»: 2006 Бердичевский В.Х., Карсекин В.И.
Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Москва,
«АР», 2007 Каталог перспективных видов
торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 -
М.ЦИНОТУР. 2003 Сборник рецептур и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания - М. Экономика 1981. Типовые карты организации труда
работников основных цехов предприятий общественного питания - М. ЦИНОТУР. 1987. 10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006. Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование. Со стороны компании контроль качества организации питания осуществляют управляющие объектов и служба супервайзеров. Служба маркетинга компании «КорпусГрупп» проводит регулярный мониторинг мнения потребителей о качестве предоставляемых услуг. На магнитогорском металлургическом комбинате и его дочерних предприятиях московская фирма «КорпусГрупп» работает с сентября 2004 года. Она организует горячее питание работников, способствуя тем самым повышению эффективности их труда. Уже давно доказано, что трудовая деятельность человека напрямую зависит от качества и общей культуры питания. Политика ОАО «ММК» в деле организации питания своих работников заключается не только в том, чтобы кормить сытно и вкусно, но и возрождать лучшие традиции заводских обедов. Именно эти требования и предъявляются к сотрудникам компании «КорпусГрупп». Компания работает на рынке организации общественного питания 13 лет, имеет отделения во многих российских городах и теперь компания начала работать на предприятиях ОАО «ММК» и за короткий период добилась заметных успехов. Работу всех предприятий питания контролирует генеральный шеф-повар, имеющий большой опыт работы в ресторанах Москвы, и знакомый с практикой организации питания в разных регионах. Работники отмечают улучшение качества приготовления блюд, разнообразие меню и сервис. Посетители столовой обслуживались при помощи линии раздачи. В обеденном зале расположено 40 посадочных мест, но при этом пропускная способность предприятия составляет 60 –85 человек в рабочую смену. Режим работы данного предприятия с 7.00 до 15.00 часов, при этом линия раздачи работает с 11.00 до 14.00 часов, до начала обслуживания сотрудники столовой выполняют кулинарную обработку сырья, готовят полуфабрикаты и доводят их до готовности. В столовой имеются заготовочные и доготовочные цеха (см. приложение 1). К заготовочным цехам относятся: овощной и мясо – рыбный. В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей и приготовление из них полуфабрикатов, в мясо – рыбном соответственно – мяса, птицы и рыбы. Заготовочные цеха столовых, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства. Заготовочные цеха работают до начала работы торгового зала. Ежедневно составляется план – меню на день, в соответствии с которым заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала. Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Овощной цех размещен так, что удобно транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому, в овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной чистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2–3 часов. На линии обработки капусты, зелени устанавливаются производственные столы, моечные анны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Мясной цех
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На данном предприятии обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т.е. оттаивание. Туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В мясном цехе столовой повар поочередно выполняет несколько операций. Рыбный цех
Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы. Проектируют рыбные цехи в заготовочных предприятиях, столовых и ресторанах на 400 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений. Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее. В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение для приготовления фиксажа. Подбор необходимого оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание – очистка от чешуи – удаление плавников, голов, внутренностей – промывка – фиксация – изготовление полуфабрикатов – укладка в гастроемкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. В столовой производственные цехи делятся на: 1. Заготовочные (мясорыбный, овощной), 2. Доготовочные (холодный, горячий), 3. Специализированный (мучной). Столовая - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Здесь организованы мясорыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. Овощной цех располагается таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей (склада), а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места: 1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник; 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.). 3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места: 1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф. 2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. 3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работают 3 человека - 1 повар 5-го разряда и 2 повара 4-го разряда. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 16 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 16 часов. В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе занимаются приготовлением холодных блюд и закусок. На этих линиях организованы следующие рабочие места: 1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. 2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов. На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов. На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами. 3. Для нарезки хлеба. На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба. Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню. В цехе работают два человека. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар 4 разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф. Следующая линия - электрические плиты. Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 7.00 оканчивают 16.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4 разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей. Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям. При выборе заведения для места проведения банкета, или других подобных мероприятий, выбор в пользу столовой, а не кафе или ресторана, кажется очевидным - большая вместимость и недорогая кухня. Для проектируемой столовой дополнительной услугой будет проведение семейных праздников, корпоративов, панихид и пр. современный интерьер, приятная атмосфера, хорошая кухня - все это делает столовую привлекательной для заказчиков. Помимо банкетов, так же планируется производство блюд под заказ. Данная услуга в г. Казани предоставляется в небольшом объеме, а спрос на нее большой, поэтому эта услуга рентабельна. Для того чтобы более полно осветить сущность конкурентоспособности предприятия, необходимо дать как можно полное представление о конкурентоспособности. Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке. На сегодняшний день, когда конкуренция между предприятиями общественного питания очень высока, в чем-то уступать своим конкурентам нельзя. И так, на данном этапе развития, чтобы предприятия не пропало с рынка нужно буквально каждый день бороться за место в любой подходящий момент. В первую очередь надо всегда следить за качеством блюд и сервировки столовой. В нашей столовой преобладает вид обслуживания как самообслуживание, чистота столов и обслуживающего персонала не маловажный фактор. Для комфорта посетителей и немало важным является и интерьер помещения, он, как правило, должен подчеркивать стилистику предприятия его направленность на определенный вид кухни. В столовой это учтено. В столовой организована безцеховая структура производства. Главный цех - кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий. Горячий цех.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочнымицехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Мясорыбный цех
. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: Имеется оборудование и инвентарь: Овощной цех
. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: Кондитерский цех.
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, булочки московские, сосиски в тесте, пирожки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция В цехе имеется оборудование и инвентарь: Раздаточная.
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздаточная -- важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Моечная кухонной столовой.
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды. Моечная столовой посуды.
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко, Складские помещения.
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. Административные помещения.
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала. Оборачиваемость мест
Таблица №1 Выпуск блюд
Структура столовой
Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания
Конкурентоспособность предприятия