Как делают коньяк, производство коньяка. Современная технология производства коньяка из вина в домашних условиях Этапы изготовления коньяка
Дубовую клепку обрабатывают в горизонтальном резервуаре (3); предусматривающие 2-ух кратное замачивание в холодной воде, далее обработку острым паром и водной суспензией КФП 1г препарата на 1 кг дубовой клепки. Ферментацию дубовой клепки проводят в течение трёх суток в горизонтальном резервуаре. После обработки клепки ополаскивают; проводят обработку острым паром для инактивации ферментов; повторно ополаскивают и оставляют для стекания и высушивания при температуре 20-25 0 С. Проводят термическую обработку клепки в туннельной печке при темпер 125-150 0 С в течение 18-24 часов до приобретения коричневой окраски. Обработанную дубовую клепку укладывают в резервуар (10); насосом (9) подаётся коньячный дистиллят. Резервуар заполняют не до конца не более 2%. Выдержку коньячного дистиллята с дубовой клепкой проводят до достижения им трёхлетнего возраста. В процессе выдержки делают дозировку газообразного кислорода 2 раза в год в количестве 15 мг/дм 3 . После дистиллят перекачивают в купажную ёмкость (12); где происходит приготовление купажа коньяка. Обработку купажа назначают на основании результатов исследования розливостойкости купажа. Готовый коньяк хранят в резервуаре (21), из которого потом направляют на розлив.
1,5,9- насос центробежный; 2,6- парогенератор; 3,7,10- горизонтальный резервуар; 4- ленточный транспортёр; 8- туннельная печка для термической обработки дубовой клепки; 11- кислородный баллон; 12,14,18,21- резервуар; 13,20- фильтр-пресс; 15,17- теплообменник; 16-термос-резервуар.
Спирт извлекает из дубовой клепки фенолы в частности пирокатехин и эфир пирокатехина-изоэвгенол, которые при окислении кислородом воздуха образуют продукты, придающие коньяку золотисто-коричневую окраску. В процессе выдержки из дубовой клепки извлекаются и такие вещества, которые в последующем превращаются в ванилин, этилванилин и другие соединения, придающие коньякам специфический приятный аромат. Так, под действием спирта происходит этанолиз лигнина, который становится более доступным окислению. В результате медленно протекающего процесса этанолиза из лигнина выделяется конифериловый или сиринговый спирт, которые под действием фермента пероксидазы или неорганических катализаторов окисляются в соответствующие ароматические альдегиды- ванилин и сиреневый альдегид.
Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках 220л. Древесина для бочек выделывается из дуба (Лимузена и Тронсе).
Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, затем переливают более старые. Минимальная выдержка после использование в купаже коньяка класса V.S. 2,5г.
Проведя в новых дубовых бочках 7-8 мес, спирт приобретает светло - золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба ощущаются как бы по отдельности Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.
Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.
Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же- формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.
Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов, и подлеска. Появляется так называемый рансьо- аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляет все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшается и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие.
Некоторые спирты - аристократы достигают высшего качества при пребывании в бочке до 45-50 лет и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.
Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Считается, что лучше сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150-200 лет. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается.
Считается, что улучшение качества коньячного спирта наблюдается до 50 лет выдержки в бочках, после он должен, перемещён в бутылки. Однако можно продолжить выдержку ещё на 5-10 лет, что снизить крепость спирта до 43% об.
Основные химические превращения при созревании коньячных спиртов связаны с присутствием кислорода воздуха. Кислород проникает в бочку главным образом (50%) через шпунтовое отверстие, в небольших количествах (10%), через поры клепки и в довольно значительных размерах (40%) попадает в спирт во время переливок.
К химическим изменениям, происходящим при выдержке коньяков, относятся окисление этилового спирта в уксусный альдегид и дальнейшее окисление альдегида в уксусную кислоту, образование сложных эфиров и диэтилацеталя. Аналогично окислению этилового спирта, вероятно, происходят окисление высших спиртов, находящихся в коньячном спирте, и образование соответствующих эфиров.
При выдержке вкус спирта постепенно улучшается, в нем появляется мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым, выдержанным коньякам. Таким образом, характерные для качественных коньяков букет, аромат и вкус создаются не одним веществом, а группой веществ в результате их гармоничного сочетания.
Для достижения полной зрелости коньячного спирта требуется 15-20 лет. Чем выдержаннее (старше) коньячный спирт, тем приятнее вкус и богаче аромат приготовленного из него коньяка.
Выдержка коньячных спиртов для ординарных коньяков разрешена в металлических эмалированных герметически закрытых резервуарах. В резервуары перед заполнением их спиртом помещают дубовую клепку из расчета 70-80 см 2 поверхности клепки на 1 л емкости. Оптимальная температура хранения 20-25 о С. Во время выдержки в указанных резервуарах спирт периодически насыщают кислородом, поддерживая его содержание в спирте на уровне 12-15 мг\л.
Молодые коньячные спирты сортируют и однородные партии их эгализуют. Спирты, обладающие хорошим ароматом и чистым вкусом, направляют на более длительную выдержку (5-10 лет), а спирты удовлетворительного качества- на минимальный срок (3-4года)
Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках и бутах в просторных сухих наземных помещениях с рассеянным светом, температурой 15-20 о С и относительной влажностью 75-85%.
Первый год коньячный спирт выдерживают, в специально обработанных новых бочках вместимостью 30-40-50 дал. Выдержку производят в неполных бочках: недолив составляет примерно 0,5 дал. Этим создают благоприятные условия для окислительных процессов и предусматривают увеличение объема спирта с повышением температуры. Потребление кислорода составляет 0,5-0,7 мг\л в сутки. Неполные бочки забивают шпунтами и устанавливают на стеллажи или лаги в 2 яруса.
Молодой коньячный спирт, налитый в новые бочки, примерно через 3-4 мес по достижении светло- золотистой окраски переливают на многолетнюю выдержку в старые бочки. Сортировку коньячных спиртов производят через 2,5 года, к 10-летней выдержке через 5 лет. Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки. Спирты, полученные перегонкой в январе и декабре, учитывают как спирты одного года перегонки.
Вследствие эфирообразования, окислительных процессов и испарения спирта через поры клепок бочки крепость коньячных спиртов при выдержке понижается: в среднем в течение года на 1 об.%,а объем на 3%. Заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68 об.%, через 5 лет имеют крепость около 60 об.%, а через 10 лет- 55 об.%. Параллельно понижению крепости качество коньячных спиртов повышается. Выдержку в бочках продолжают до понижения крепости коньячного спирта до 50 об.%. После этого спирт переливают в буты и хранят в них до купажирования коньяков.
Купажирование коньяков.
Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа и определяет степень его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягчённую воду, сахарный сироп, колер, душистые и спиртованные воды, купажные коньяки.
Купажирование марочных коньяков. В зависимости от сорта винограда и технологии получения коньячные спирты и при одинаковом сроке выдержки могут различаться вкусом, ароматом и крепостью. Постоянство состава и качества коньяков достигается купажированием коньячных спиртов различных районов и местностей. Для купажирования могут использоваться спирты разных лет выдержки, но эгализация их должна производиться при таком соотношении объемов, чтобы средний возраст купажа был не менее установленного для той или иной марки коньяка.
Сначала производят расчет купажа и проводят пробное купажирование а затем производственное, которое осуществляют в больших резервуарах - купажных бутах и железобетонных резервуарах большой вместимости.
Крепость выдержанных коньячных спиртов всегда выше крепости изготовляемых коньяков (40-45 об. %). Для понижения крепости спирты разбавляют заранее приготовленными специальными спиртовыми водами. Разбавлять коньячные спирты водой нельзя, так как они теряют при этом достигнутые аромат и вкус.
Спиртованные воды приготавливают разбавлением коньячного спирта (среднего возраста, идущего в купаж) дистиллированной или умягченной водопроводной водой до крепости 20- 25 об. %. До употребеления их хранят в дубовых бочках в течение месяца.
Для смягчения вкуса и придания коньякам небольшой сладости одновременно с разбавлением спиртов спиртованными водами к коньячным спиртам добавляют сахарный сироп, разбавленный выдержанным не менее 5 лет коньячным спиртом с расчетом доведения его крепости до 30-35 об. %. Этот сироп хранят до применения не менее года в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками. Для купажирования со старыми коньяками сахарный сироп осветляют. Коньячный спирт разбавляют спиртованными водами постепенно, вливая по 3-6 раз в течение 2-3 дней.
Полученный купажированием коньячного спирта, спиртованных вод и сахарного сиропа коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают еще в бутах или эмалированных цистернах с дубовыми клепками до 6 мес. В этот период коньяк для осветления и улучшения вкуса подвергают оклейке, обработке желтой кровяной солью, охлаждению и фильтрованию. Перед фильтрованием коньяк обрабатывают холодом: при минус 10 о С выдерживают в холодильной камере до 10 сут, при минус 15-20 о С – до 5 сут. Выдержанный и обработанный коньяк передают в бочках в экспедицию или разливают в специальные бутылки из бесцветного стекла вместимостью 0,5 0,25; 0,1; и 0,005л. Розлив производят на дозировочных машинах. После укупорки пробкой горлышко бутылки покрывают оловянно-свинцовым или вискозным колпачком. На бутылку наклеивают этикетку с указанием марки коньяка, его крепости, среднего возраста спиртов, из которых он изготовлен, и наименование коньячного завода.
Купажирование ординарных коньяков . Для ординарных коньяков из спиртов 4-5 летней выдержки купаж приготовляют так же, как и для марочных коньяков, но для приготовления коньяков из более молодых коньячных спиртов применяют дополнительную технологическую обработку.
При сравнительно кратковременной выдержке молодые коньячные спирты не имеют надлежащих окраски, экстрактивности, вкуса и букета. Для достижения золотисто-желтой окраски, свойственной старым коньякам, в купаж добавляют спиртованные воды и колер. Приготовленный купаж для ординарных коньяков выдерживают в бутах или эмалированных резервуарах 3 мес. Оклейку коньячных купажей производят главным образом желатином и рыбным клеем.
Для улучшения аромата добавляют душистые воды, получаемые как при первой, так и при второй (фракционной) перегонках. Их также выдерживают в дубовых бочках. Последующую обработку купажей для ординарных коньяков производят так же, как и для марочных коньяков; аналогичны также розлива и оформление.
Согласно ГОСТ Р 51618-2000, в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяются на категории:
Ординарные коньяки - выдержка не менее 3-5 лет; коньяки специальных наименований - выдержка не менее 4 лет, объёмная доля спирта 40-42%, содержание сахара не более 1,5%.
***(три звёздочки)- из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40%.
****(четыре звёздочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепость 41%.
*****(пять звёздочек)- из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет 42% .
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет объёмная доля спирта 40-57%, содержание сахара не более 2,5% .
Здесь маркировка идёт следующим образом:
КВ (коньяк выдержанный)- средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.
КС (коньяк старый)- из коньячных спиртов, среднего возраста не менее 10 лет, крепость 40-57% .
ОС (очень старый)- из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.
Коньяки КВ, КВВК, КС, ОС должны иметь собственные наименования, их готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или дубовых бутах которые дополнительно выдержанны в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.
По направлению использования коньяки подразделяются на:
Реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные).
Напиток гурманов и эстетов, струящийся и чарующий… Рубиновый оттенок, переливаясь в бокале манит ароматом, настолько неповторимым, что его волшебная сила превращает обыкновенный глоток во взрыв вкусов и тонких еле заметных отголосков чуда. Все эти слова передают то таинство распития одного из древнейших напитков на Земле. Конечно, речь идет о коньяке, настолько привилегированном и сильном напитке, что он достоин королей.
Коньяк представляет собой спиртной напиток высокой крепости. Получают коньяк путем двойной перегонки вина, преимущественно белых сортов. Затем жидкость выдерживают в специальных деревянных бочонках. При этом необходимо придерживаться строгих условий содержания закрытых бочек.
Корни производства коньяка уходят вглубь веков. Первое упоминание о чудо-напитке приходится на 1 век нашей эры. Именно в тот период произошло знаменательное событие: создание Сенежских садов винограда. Римский император Пробус завез виноград на территорию, где в современности располагается Франция. Но тот напиток еще не совсем являлся коньяком, скорее крепкое вино.
Современный вид он принял в 16 веке, когда Франция стала одним из ведущих экспортеров вин в мире. Вино производилось в таких количествах, что транспортировать приходилось его нелегко. Бочки с вином стояли месяцами в трюмах кораблей. Тогда виноделам и пришла идея изготовления некого концентрата – коньячного спирта. И искренне верили, что путем его разведения возможно получить снова вино. Но сам спирт пришелся всем по вкусу. И разбавив его водой, получали напиток под названием брендуайн.
На данный момент сложно сказать, как именно появился коньяк. Но среди виноделов ходит легенда о Шевалье де ла Круа и пророческом сне. Бывшему военному приснилось, что за ним пришел дьявол и бросил его в чан с кипящей водой. Но ему не удалось. Тогда он бросил его второй раз. Тут горе-винодел проснулся. Посчитав этот сон знаком свыше, он решил применить этот способ в своем ремесле. Вино было подвержено двойному кипячению, и шевалье разлил его по бочкам. После чего он презентовал несколько бочек монахам Реновиля. Одна из бочек была распита тот час же. А другие были припрятаны в старом погребе. Спустя почти пятнадцать лет шевалье снова посетил обитель. Тут и вспомнили о забытых в погребе бочках с вином. На удивление содержимое бочек немного уменьшилось, но напиток имел новый насыщенный вкус и аромат. Так родился напиток королей.
Технология производства коньяка
Создание данного напитка стало настоящим искусством. Виноделы, подобно ювелирам создают особые букеты ароматов. При этом технологии производства коньяков имеют традиционный характер. Процесс разбит на множество стадий, которые строго соблюдаются производителем, для получения качественного напитка. Основные ступени производства коньяка:
1. Сбор сырья, в данном случае винограда;
2. Обработка и прессование винограда;
3. Дистилляция;
4. Разлив по емкостям и выдерживание;
5. Смешивание;
Саженцы винограда высаживают на расстоянии 3 метров друг от друга. Это делается для того, чтобы к лозе поступало максимальное количество света. Для производства коньяка используют несколько сортов винограда:
— Фоль Бланш;
— Коломбар.
Как правило, сбор урожая происходит один раз в году и приходится на октябрь. Сбор урожая происходит двумя способами: ручным и механическим. В современной коньячной промышленности чаще используется второй вид сбора винограда. Это обусловлено высокой скоростью процесса, ведь производство коньяка поставлено на поток. Но, все же, встречаются и производители, применяющие старый дедовский метод сбора урожая вручную. Конечно, и себестоимость и время в этом случае увеличиваются.
Собранный свежий виноград подвергают прессованию. Для этого используются горизонтальные прессы. Технология этого процесса ничем не изменилась со времен Римского императора по имени Пробус – именно с него началась история напитка.
В результате прессовки получают виноградный сок, который оставляют бродить без каких-либо добавок. Спустя две недели в емкости получается уже готовое молодое вино, крепостью около 9%. Считается, что если выдерживать вино дольше, то качество спирта может измениться. Это связано с тем, что сырье, обогащенное железом, может приобрести мадерные нотки. Вино подвергают процессу дистилляции. Этот метод основан на нескольких стадиях кипячения. В результате выпарки остается коньячный спирт. Дистилляция проводится на шаранских алламбиках – это специфические устройства для перегонки виноматериалов. Операция выполняется в два приема. Сначала из винного напитка выгоняют спирт-сырец, а затем смесь подвергается вторичной обработке. В принцип второго этапа входит разделение сырья на фракции:
1. Головную;
2. Среднюю;
3. Хвостовую.
Обычно применяют несколько видов дистилляции. Согласно первому – вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Перегонка заканчивается в конце марта.
Точкой отсчета выдержки считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Сроки определяют элитность коньяка. Обычно выдерживают спирт от 2 до 50 лет.
Особые требования предъявляются к сосудам, в которых коньяк выдерживается. Бочки обязательно изготовлены из древесины дуба. Так как именно вещества, выделяемые древесиной, дают напитку неповторимый вкус, цвет т аромат. Для изготовления бочек используют только старые вековые дубы.
Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность. Дорогие сорта коньяков держат в темном помещении, которое виноделы называют «Райской комнатой».
Как только срок выдержки подходит к концу, вернее коньяк созревает, жидкость переливают в старые бочки, а затем разливают по бутылкам. Примечательно, то, что коньяк может находиться в состоянии статики, то есть без развития много лет и не потерять своих вкусовых свойств.
В процессе нахождения напитка в бочке он теряет «долю ангелов», то есть несколько градусов своей первоначальной крепости. Но при этом происходит насыщение коньячного букета.
Самый важный этап изготовления коньяка – это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета.
Конечно, стоимость настоящего коньяка представляет собой цифру, как минимум с пятью нулями. Но те волшебные превращения, через которые прошел напиток и его божественный вкус стоят того. От того как делается коньяк зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомниться надолго.
Правы те, кто приравнивает изготовление коньяка к искусству, ведь каждый глоток данного напитка дарит незабываемые ощущения. Как же выглядит производство коньяка?
Специальный виноград для коньяка собирают только вручную. Затем его прессуют, а сок, который получился, отдается на процесс брожения. Сахар не добавляется. Через месяц вино отдается на процесс дистилляции или, другими словами, на перегонку. Затем, после того, как выполняется двойное кипячение в аппарате по перегону, выходит спирт коньячный от 70 до 73 градусов.
Химический состав коньяка:
- спирты, органические кислоты;
- танин;
- дубильные вещества;
- этиловые эфиры.
Процесс производства коньяка считается довольно сложным. Спирт выдерживается при температуре 16 градусов от 2 до 50 лет в специальных бочках. За это время все вещества, которые ухудшают его вкус, испаряются, при этом концентрация алкоголя только увеличивается.
Через полгода напиток становится золотистого цвета со светлым оттенком, насыщенный танинами. А еще через несколько лет коньяк получает мягкий вкус с ароматом ванили, фруктов и цветов.
После того, как полностью прошел процесс созревания, стартует самая трудная процедура – смешивание коньячных спиртов разного срока выдержки и различных урожаев для того чтобы придать продукту аромат и вкус. И в конце снижается крепость напитка до 40 градусов с помощью дистиллированной воды.
Про производство коньяка
Производство коньяка – это долгий и трудный процесс, который требует не только наличия специального винограда, но и уникальных мастеров и качественного оборудования.
Технология коньяка контролируется законодательством, его разрешено производить лишь в одном французском городе с названием Пуату. Все напитки, которые создаются в иных регионах, не носят гордое название – коньяк. Их принято считать виноградными бренди.
Итак, из чего делают коньяк?
Технология производства коньяка не меняется веками. Напиток, изготовленный из самого лучшего винограда, всегда считался изысканным и дорогим алкоголем.
Сорта винограда, которые применяются на производстве:
- фоль бланш и уни блан;
- коломбар;
- блан раме и семийон.
Обычно собирать виноград начинают в октябре, а перегонку виноматериалов – с середины ноября.
Чтобы ответить на вопрос, как делают коньяк, нужно для начала запомнить, настоящий коньячный напиток можно сделать лишь в некоторых районах, которые характеризуются особыми почвенными и климатическими условиями. Важно, чтобы сам виноград имел достаточно эфирных масел, был без пряного аромата и отличался большим содержанием сока.
Изготовление коньяка включает такие этапы:
- подготовку коньячных виноматериалов;
- перегонку их на спирт;
- выдержку в дубовой древесине;
- купаж и обработка.
Качество материала зависит от лозы винограда и от того, какие имеет район агротехнические и климатические условия. К тому же, если в почве имеется достаточно калия и фосфора, то это определенно влияет на цветовые и вкусовые качества вина, при этом аромат становится нежным и тонким, с необыкновенным привкусом фруктов.
Какие существуют требования к коньячным виноматериалам:
- содержание спирта — до 7,5%;
- дрожжей – до 2%;
- нельзя перерабатывать вино с неопределенным запахом и привкусом;
- кислотность должна отвечать требуемым нормам.
Хранят такие материалы в резервуарах огромных размеров, при этом температура должна быть до 10 градусов.
Как отличить звездный напиток от подделки
Технология изготовления напитка считается довольно затратным процессом. Здесь не будет быстрого возврата денег, а сам коньяк производится долго и сложно. К тому же, все используемые ингредиенты должны быть только качественными, а весь процесс производства должен проходить строго по установленным правилам.
Как же узнать, какая продукция была произведена, хорошая или плохая? Сделать это просто. Существуют способы, которые позволяют отличить хороший продукт от плохого качества. В частности, это определяется по запаху, когда ароматы начинают один за другим себя проявлять. В первую очередь можно почувствовать запах дуба, потом – аромат табака и сухофруктов. Если коньяк плохой, то запах будет не меняться, а лишь улетучиваться.
А вы знаете, что Коньяк - это деревня? Правда, очень богатая и известная на весь мир. И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха.
Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек… Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых…
Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире. Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?
Фотографии и текст Сергея Анашкевича. Сначала давайте определимся с терминами . Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.Субрегионы назваются:
- Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
- Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
- Borderies (Бордери)
- Fins Bois (Фэн Буа)
- Bons Bois (Бон Буа)
- Bois ordinaires (Буа Ординэр).
Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.
Да, пусть вас не смущает «Шампань», в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы - это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).
2. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из винограда, содержащего минимальное количество сахара, собранного несколько ранее, чем для вина. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.
3. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк . Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.
Процесс двойной дистилляции - очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.
4. Так получают спирт-сырец (по-французски - brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.
6. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
7. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое «сердце» - от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».
8. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.
На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.
11. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции . Согласно первому, вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.
12. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин. Эх, пес… Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.
13. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года . Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.
Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.
14. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.
Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).
Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).
15. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.
В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий - XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя).
16. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют «долей ангелов». Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.
Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая «пьяная» плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.
19. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).
20. Самый важный этап изготовления коньяка - это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета . От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.
21. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция . Ассамбляж - смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция - постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды - фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)- смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.
Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.
Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка - VS.
На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки. Чем светлее напиток, тем он моложе…
22. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются - даже если коньяк не предназначен для продажи.
Теперь об обозначениях . Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:
V.S. - выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve - выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менее пяти лет.
X.O, Napoleon - выдержка не менее шести лет.
При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт. Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. - это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. - двенадцатилетний.
23. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)
Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5 000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.
24. Как правильно пить коньяк?
Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.
Самое лучшее сопровождение коньяка - это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.
По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон - наихудшая закуска для коньяка , полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время…
Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением…
По поводу правильных коньячных бокалов
До недавнего времени правильным коньячным бокалом действительно считался баллон (№1), а из тюльпана (№12) было принято пить арманьяк. Но несколько лет назад организация BNIC (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка), объединяющая всех производителей коньяка, экспертным мнением приняла решение об использовании тюльпана (№12) в качестве бокала для употребления коньяка вместо баллона.
Это решение было обусловлено следующей причиной: форма тюльпана позволяет ощутить всю ароматику напитка благодаря тому, что узкая форма горловины не дает спиртам активно испаряться. Более широкая горловина баллона, наоборот, способствует активному испарению спирта, что мешает оценить аромат, иногда буквально «шибая» человека в нос, из-за чего многие обвиняли в повышенной спиртуозности многие марки коньяка.
Так что теперь во Франции и в мире коньяк принято пить из небольших узких «тюльпанов»…
В этой статье:
Согласно данным мировой статистики, потребление алкогольной продукции на душу человека с каждым годом постепенно возрастает. Именно поэтому изготовление и реализация алкогольной продукции на сегодняшний день - это выгодный бизнес. Не является исключением популярный и положительно зарекомендовавший себя коньяк.
Особенности организации коньячного завода
1. Выбор организационно-правовой формы бизнеса
Для данного вида бизнеса наиболее оптимальным вариантом будет регистрация ООО на упрощенной системе налогообложения. Мини-завод будет работать с потребителями, для которых важно указание в стоимости покупки НДС. Нашей компанией с небольшими расходами будет выгодно включение данных затрат в перечень принимаемых составляющих для расчета налоговой базы.
2. Классификация вида деятельности
До начала ведения хозяйственной деятельности следует указать следующий код ОКВЭД:
- 917410 – коньяки;
- 917420 — коньячные напитки и бренди;
- 917430 — спирты коньячные.
3. Перечень государственных стандартов
Перед выпуском первой партии продукции необходимо ознакомиться с основными требованиями и стандартами, которым должен соответствовать коньяк. Данные правила регламентированы в следующих документах:
- ГОСТ 13741-91 Общие технические условия.
- ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия.
- ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки Российские. Общие технические условия.
- ГОСТы 14352-73,14139-76, 14138-76, 13194-74 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола, средних эфиров, высших и метиловых спиртов.
4. Сертификация коньяка
Согласно действующему законодательству, обязательной сертификации подлежит продукция, которая изготовляется организациями первичного виноделия. В процессе сертификации подлежит проверке качественный состав алкогольного напитка, состояние упаковки и маркировки.
5. Лицензирование
Получение лицензии на осуществление производства, хранение и поставок произведенной продукции (спиртные напитки – коньяки).
6. Приобретение акцизных марок
Технология производства коньяка
Классическая технология изготовления коньяка была придумана французами и характеризуется трудоемкостью и дороговизной. Только таким образом коньяк может стать элитарным напитком. Пропустив хоть один этап в сложном и жестко регламентированном производственном процессе, добиться специфического вкуса коньяка будет невозможно.
Вначале нужно вырастить виноград, который даст урожай только на четвертый год. Впоследствии из 1 кг. ягод получится не более 50 г. коньяка , а произойдет это спустя длительное количество времени, когда виноградный спирт наберет свою силу в виноградных бочках.
Технология современного коньячного производства включает в себя следующие этапы:
- приготовление виноматериала;
- перегонка коньячных виноматериалов в спирт;
- выдержка спирта в непосредственном контакте с дубовой древесиной;
- купаж и розлив готового продукта.
Первый этап обработки винограда заключается в получении сусла . Исходное сырье попадает в цех начальной переработки через бункер.
Грозди при помощи шнека и винтового конвейера подаются в центробежные дробилки. Благодаря силе вращения, виноград попадает на сетку и дробится, а гребни (ветки, на которых растут ягоды) попадают на конвейер – так отходы извлекаются из производственного процесса.
С помощью насоса дробленая масса вместе с соком подается вверх в отдельную емкость – стекатель . Он имеет такое название, поскольку сок свободно стекает через данную емкость в сборник сусла .
Именно здесь собирается сусло для будущего коньяка, а мезга – масса из кожицы и косточек, подается шнеком в другую емкость, под пресс.
Теперь сусло должно перебродить, для этого по трубопроводу оно поступает в открытые емкости, которые расположены прямо под открытым небом. Процесс продолжается до той стадии, пока виноградный сахар не начнет распадаться на углекислый газ и спирт.
Именно таким образом изготавливается молодое вино, а на языке специалистов – виноматериал для производства коньячного спирта. Перебродившее сусло поступает в промежуточный цех хранения, где происходит накопление определенного количества виноматериала, для того, чтобы в любое время можно было осуществить полный цикл перегонки.
Кроме этого, здесь соединяется молодое вино из различных партий.
Далее наступает решающий этап в производстве коньячной продукции – двойная перегонка созревшего вина в спирт, т.е винокурение . Виноматериал поступает в перегонный куб - емкость, изготовленную из меди. Ее заполняют примерно на 75-80% (около 5 тонн вина). Благодаря меди обеспечивается равномерный прогрев содержимого емкости. Данный материал служит катализатором возникающих химических реакций, которые происходят в вине. При этом вкус и аромат не подлежит изменению.
Внутри куба находится змеевик , в который постепенно подают пар (температура 120°С). В кубе вино закипает и начинает испаряться. При этом спирт, который содержится в общей массе, испаряется намного быстрее остальных составляющих, поскольку температура его кипения составляет всего 79 градусов (в отличие от воды со 100 градусами). Пары спирта начинают подниматься в куполообразный колпак, а затем переходят в трубу, где постепенно остывают под влиянием холода. Для этого вокруг трубы подается прохладная вода.
Крепость полученного спирта составляет около 30 градусов. Далее его перегоняют еще один раз, но в этом случае доводя до крепости в 70 градусов. После получения виноградного спирта, он заливается в бочки и отправляется на выдержку. На крупных заводах для этих целей используются дубовые емкости , возраст дерева при их изготовлении составляет не менее 70 лет. С годами подобная тара выделяет много лигнина, который придает коньяку фруктовый, цветочный и ванильно-шоколадные тона. Ароматы винограда обогащаются древесными оттенками, а спирт окончательно созревает.
В бочках выдерживаются спирты, из которых впоследствии изготовляются марочные коньяки сложных купажей. Ординарные коньяки (выдержка 6 лет) изготовляются из спиртов, которые хранятся и отстаиваются в больших эмалированных цистернах.
Без дерева коньяк не рождается и в спиртах для ординарных коньяков также присутствует, но только не снаружи, а внутри.
В цистерны укладывают дубовые доски, из которых изготавливаются бочки. Конструкция из деревянных брусков помещается в центре цистерны, данный колодец должен упираться в верхнюю часть емкости.
В этом случае дерево не будет всплывать. Емкость заполняют спиртом, а один раз в 6 месяцев в нее поступает кислород. Для этого по дну цистерны прокладывают специальную трубу, на которой находятся отверстия.
Технологи должны следить за уровнями температуры и влажности. В этом случае существует возможность вовремя добавлять и убавлять содержимое цистерн, ведь при нагревании жидкости свойственно расширение. Отслеживая созревание спирта , специалисты регулярно измеряют его крепость в каждой емкости. Кроме этого, периодически берутся пробы для лабораторного анализа. После выдержки коньячного спирта, он направляется в купажный цех. Именно на этой стадии рождается настоящий коньяк. В огромной емкости объемом 260 тысяч литров, смешиваются спирты разных партий. Также в общую массу добавляется очищенная вода и небольшое количество сахарного сиропа (для смягчения вкуса). Далее коньяк фильтруют и оставляют в покое на 3-4 месяца.
Все это время он находится в эмалированных цистернах, в которых все исходные компоненты объединяются в слаженный букет . Остается пройти заключительную фильтрацию и обработку холодом для удаления осадка. На всех этапах производства коньяка проводятся лабораторные исследования.
Образцы всех проб спиртов и коньяков еще 3 года хранятся на лабораторном складе, чтобы отслеживать качество продукции.
Дегустационная комиссия оценивает как уже готовые коньяки, так и спирты, которые еще находятся в подвалах на стадии созревания. После согласования должного уровня качества готового продукта, коньяк переходит к последнему звену технологической цепочки – розливу .
Бутылки закупоривают, наклеивают на них этикетки и акцизные марки.
Возраст коньяка, который указывается на этикетке – это период нахождения в бочке молодого виноградного спирта. Время является главным условием создания хорошего коньяка. Особенно ценные экземпляры напитков разливаются вручную, марочный коньяк имеет индивидуальное оформление, а за каждой бутылкой осуществляется особый контроль.
Бизнес план коньячного завода
Помещения (цеха) для производства коньяка
Территория коньячного завода должна включать следующие основные здания: хранилище для спирта, производственный корпус и административно-бытовую часть для персонала. Производственное здание должно состоять из нескольких цехов, в которых будут происходить разные стадии технологического процесса. В цехе виноматериалов будет осуществляться первичный прием виноматериалов .
В аппаратном цехе производится дистилляция виноматериалов , в результате чего изготавливается коньячный спирт.
В цехе выдержки производится отстаивание коньячного спирта .
Купажный цех представляет собой помещение, где соединяются все составляющие готового продукта.
В цехе розлива происходит конечный этап производственного процесса.
Площадь основного цеха должна составлять не менее 200 квадратных метров. Конечно, отличным вариантом было бы приобретение действующего завода по изготовлению и розливу коньяка. Но в случае отсутствия такой возможности, необходимо становится собственником сооружения либо его арендовать (самостоятельно возводить). Капитальный ремонт будет только приветствоваться.
Приобретаем оборудование
Итальянская или французская технологические линии за долгие годы зарекомендовали себя в качестве надежного оборудования с производительностью не менее 4000 бутылок в час. Общий объем емкостей составляет 450522 дал.
Технологическая линия состоит из следующих элементов:
- емкостного оборудования с функцией подогрева;
- линии розлива;
- этикетировочного автомата;
- установки по наклеиванию акцизных марок.
Итоговая стоимость технологической линии составляет 4 563 400 рублей.
Также необходимо закупить деревянные бочки (15 штук) – 375 000 рублей;
Общие расходы на основное и вспомогательное оборудование составляют 4 938 400 рублей.
Сырье
Затраты на исходное сырье:
- Виноград (60 тонн винограда) – 1 200 000 рублей;
- Тара – 100 000 рублей;
- Этикетки – 12 000 рублей;
- Пробки – 13 000 рублей;
- Сахар – 15 000 рублей.
Итого: 1 340 000 рублей.
Из одной тонны винограда получится 10 декалитров (дал) виноматериалов, из которых при перегонке изготовится около 7 дал коньячного спирта (70 литров). Соответственно из 60 тонн винограда можно изготовить 10 000 бутылок коньяка.
Набираем штат сотрудников
Для заявленного объема выработки 40 человек сотрудников будет вполне достаточно: директора, начальников каждого из 5 цехов, 2 лаборанта, 2 менеджеров по поставкам и сбыту продукции, технолога, 2 охранников, лаборанта и 26 рабочих.
Месячный ФОТ работников составляет 470 906 рублей:
- Основной ФОТ — 320 000 рублей;
- Дополнительный ФОТ — 26 000 рублей;
- Налоги на заработную плату (36,1%) – 124 906 рублей;
Калькуляция расходов будет состоять из следующих пунктов:
- Сырье и дополнительные материалы – 1 340 000 рублей;
- Коммунальные расходы – 20 000 рублей;
- Заработная плата персонала (40 человек) – 470 906 рублей;
- Отчисления на производственные нужды (39 % от ФОТ) — 183 653 рублей;
- Аренда здания и капитальный (косметический) ремонт – 75 000 рублей;
- Цеховые затраты (50 % от ФОТ) – 235 453 рублей;7. Потери от брака (4,5 % от п.6) – 10 595 рублей;
- Внепроизводственные затраты (5% от п.6) – 11 773 рублей;
- Амортизация оборудования – 15 000 рублей.
Всего прямых затрат (п/п 1-5) –2 089 559 рублей.
Всего косвенных расходов (п/п 7-10) – 272 821 рублей.
Расчет экономических показателей
Плановая себестоимость (совокупность прямых и косвенных расходов)= 2 089 559 руб. + 272 821 руб. = 2 362 380 рублей.
Общая себестоимость изготовленной продукции= плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % себестоимости) + налог на прибыль (20 % прибыли) = 2 362 380 руб. + 472 476 руб. + 94 495 руб. = 2 929 351 рублей.
Себестоимость переработки готовой продукции = Плановая себестоимость — Затраты на материалы = 2 362 380 руб. — 1 340 000 руб. = 1 022 380 рублей.
Себестоимость продукции= 1 022 380 руб./ 10 000 бутылок = 142,92 рублей.
Рассчитаем цену для реализации 1 бутылки коньяка. Примем 100% реализацию продукции и размер прибыли, тогда цена с учетом себестоимости будет составлять:
Ц роз. = 142,92х2 = 285,84 рублей.
Прибыльность, рентабельность и эффективность производства
Выручка от реализации продукции = Розничная цена х Месячный объем выпуска = 285,84 руб./дал. х 10 000 бут. = 2 858 400 рублей.
Прибыль от реализации месячного объема выпуска = Выручка – Себестоимость = 2 858 400 руб.- 2 362 380 руб. = 496 020 рублей.
Ежемесячная чистая прибыль (с учетом налога на прибыль 20%) = 496 020 – 99 204 = 396 816 рублей.
R пр. (рентабельность продукции) = Прибыль от реализации / Себестоимость = 496 020/ 2 362 380 = 21%.
R пр-ва (рентабельность производства) = Прибыль от реализации продукции / Себестоимость переработки = 496 020 / 1 022 380 = 48,5%
Основываясь на вышеприведенных расчетах, можно сделать вывод о том, что производство коньяка является экономически выгодным, поскольку приносит ежемесячную прибыль в размере 396 816 рублей и имеет удовлетворительный показатель рентабельности (48,5%).
Основные каналы сбыта готовой продукции
Для вступления на рынок новоиспеченный производитель должен сделать основной упор на маркетинговой стратегии по проведению рекламной кампании, ведь именно от нее зависит успешное продвижения товара. В рекламе следует сделать акцент на наличии уникальных вкусовых свойств коньяка, доступной цене, регулярном тестировании его собственной и независимыми лабораториями, а также на подтверждении качества продукции сертификатом соответствия.
- бигбордов, расположенных на главных автомагистралях города;
- средств другой наружной рекламы (вывески, щиты, крышные конструкции и т.д.);
- объявлений в СМИ;
- теле- и радиорекламы.
Налаживание каналов сбыта продукции – залог прибыльной деятельности компании. Рассмотрим возможные варианты сбыта продукции:
- со склада завода;
- заключение договоров с посредниками;
- прием заказов на партии коньяка в телефонном режиме;
- налаживание сотрудничества с магазинами, торговыми сетями, оптовыми базами и т.д.
- отправка заказа почтой (наложенным платежом или на основании предоплаты).
Стимуляции спроса будет способствовать предоставление скидки на крупные партии алкогольной продукции или бесплатная доставка. Также желательно будет периодическое проведение выставок произведенной алкогольной продукции, организации дней открытых дверей, участие в региональных и международных конкурсах, призерам которых выдаются дипломы, сертификаты и удостоверения. Подобные достижения отражаются на этикетке, что в свою очередь подтверждает отменное качество.