План помещения кафе на 50 мест. Проектирование предприятий общественного питания

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

на тему Проект кафе-закусочной на 50 мест

Новосибирск 2008

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт теплового оборудования

3.2 Расчёт численности работников горячего цеха кафе проектирование ассортимент обслуживание

3.3 Расчёт немеханического оборудования

3.4 Расчёт площади цеха

4. Организация труда работников горячего цеха

Введение

Значительная часть предприятий общественного питания, построенных десятки лет назад, уже не в состоянии обеспечивать выпуск качественной продукции, требуемый уровень работы оборудования, нормальные условия труда персонала, компьютеризацию процессов обслуживания и управления.

Кафе-закусочная общего типа- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия; средним уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [ГОСТ Р 50762-95].

При определении типа проектируемого предприятия учитывались следующие факторы:

Определение площади предприятия,

Планировка отдельных производственных цехов и помещений, с обеспечением поточности технологических процессов,

Работа предприятия на кулинарных полуфабрикатах,

Методы обслуживания, например: работа предприятия в вечернее время по более высокому классу (днём - самообслуживание, вечером - обслуживание официантами).

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и так далее);

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и так далее);

Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления.

Цель данной работы: расчёт и проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 50 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

Дать характеристику проектируемого кафе-закусочной,

Охарактеризовать горячий цех,

Составить производственную программу кафе-закусочной,

Составить график работы горячего цеха,

Описать организацию в цехе.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие - кафе-закусочная на 50 мест. Режим работы предприятия с 0800 до 2300 часов. Месторасположение: Томская область г. Асино. Анализ состояния отрасли общественного питания г. Асино показал, что в данном городе недостаточно кафе-закусочных и недостаточно развита система общественного питания, в общем.

Предприятие проектируется как отдельно стоящее здание, с отдельным входом. Имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

Потоки посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить их пересечение.

Въезд на хозяйственный двор проектируется с асфальтовым покрытием по тупиковой схеме. С боковых сторон здания располагаются участки газона с посадками отдельных хвойных деревьев отвечающие местным климатическим условиям.

Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки на территории заасфальтированы.

К входам в служебные помещения предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки.

Мусоросборники проектируются удаленными от стен на 25м, имеют площадь 6м2. Вокруг мусоросборников - кирпичное ограждение. Предусмотрен подъезд специального автотранспорта.

Помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей; для производства кулинарных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Состав производственных помещений проектируемого предприятия следующий: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени (заготовочный), горячий, холодный (доготовочные). Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На предприятии имеется также вспомогательная группа помещений, группа помещений для посетителей, технические, административно-бытовые и складские помещения.

Форма обслуживания - в дневное время (с 8 до 14)- самообслуживание, вечернее (с 15-23)- обслуживание официантами. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают сервизную, бельевую, раздаточную, которые являются служебными помещениями официантов.

Проектируемое кафе-закусочная как организация, является отдельным звеном ПОП Асиновского Городского потребительского общества (Горпо).

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на отдельных участках. В горячем цехе организуют:

участок для приготовления супов,

участок приготовления вторых блюд,

участок приготовления горячих напитков.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое свело бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизвольные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизвольные перемещения в направлении, противоположном технологическому процессу. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектовать технологические линии, таким образом, чтобы не только соблюдать последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Поскольку протяжённость технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования горячего цеха располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залом.

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещениями для нарезки хлеба, доготовочными и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещением для приёма и хранения сырья.

3. Технологические расчёты

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графику загрузки зала (табл.3.1) составленному с учётом режима работы зала, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

Nч = P*Y*X / 100

где Nч - количество посетителей в час, чел.,

P - количество мест в зале,

Y - оборачиваемость места в зале в течении одного часа,

Расчёты сведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 График загрузки зала кафе-закусочной на 50 мест.

Количество блюд реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

n = N * m,

где N - общее количество посетителей,

m - коэффициент потребления блюд, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 блюд

Таблица 3.2 Расчёт количества блюд в ассортименте кафе-закусочной на 50 мест.

Расчёт количества прочих покупных продуктов определяется по нормам потребления на одного посетителя и представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 Расчёт прочих продуктов кафе-закусочной на 50 мест.

В часы работы кафе-закусочной до 18 часов самообслуживание, с 18 до 23 часов обслуживание официантами.

Расчётное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.

С учётом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, составляется расчётное меню предприятия.

Расчётное меню кафе-закусочной на 50 мест представлено в таблице 3.4

Таблица 3.4 Расчётное меню кафе-закусочной на 50 мест.

Составление графика работы горячего цеха.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия вычисляем по формуле:

nч = nд * Kч

Кч = Nч / Nд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд в кафе-закусочной. При составлении графика почасовой график почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 8 до 15 часов. Жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2 - 3 часа, отварные продукты для закусок, холодные, сладкие блюда 1 - 2 раза за смену.

График почасовой реализации блюд представлен в таблице 3.5, а график работы горячего цеха в таблице 3.6

3.1 Расчёт теплового оборудования

Расчёт варочной аппаратуры включает, определение объёма наплитной посуды для варки бульонов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объём наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам.

V = Vпрод + Vводы - Vпром / K

Vпрод = G / p

G = g*n / 1000

Vводы = Vпрод * в

Для приготовления бульона принимаем кастрюлю на 30 литров (диаметр=340 мм). кафе блюдо меню цех

Расчётный объём котлов для варки супов определяется по формуле :

Vc = n*V1 / K

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывают. При расчёте объёма котлов плотность супа принимаем равной единице, объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд. Расчёты приведены в таблице 3.8

Таблица 3.8 Расчёт объёма котлов для варки супов, напитков.

Для варки супов, напитков принимаем кастрюли ёмкостью 1,2л, 3,0л. Для приготовления кипятка для горячих напитков и на производственные нужды принимаем кипятильник электрический КНЭ-50.

Расчётный объём котлов для варки набухающих продуктов вычисляется по формуле :

V = (Vпрод + Vв) / K

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимаем по Сборнику рецептур блюд , объём котлов для варки гарниров рассчитывают в основном на 2 часа реализации.

Для не набухающих продуктов:

V = 1,15 Vкр / K

Все расчёты объёмов котлов осуществляются на максимальный час реализации с13 до 14 часов, кроме расчёта объёма котлов для бульона. Расчёты сведены в таблицу 3.9

Таблица 3.10 Расчёт жарочной поверхности сковороды для жарки штучных изделий.

В случае жарки изделий массой G расчётную площадь пода чаши (м2), находят по формуле :

Fr = G / с*в*ц

Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, ГК; с - объёмная плотность продукта, кг/дм3; в - толщина слоя продукта, (в=0,5-2); ц - оборачиваемость пода чаши за расчётный период.

Число сковород вычисляют по формуле:

n = F / Fст

Жарочную поверхность плит рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха (с13 до 14 часов).

Вначале определяем площадь, занятую на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле:

F = n *f / з

Жарочную поверхность плиты определяется путём суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).

Fж = ?Fn

Общая жарочная поверхность с учётом неплотности и неучтённых операций увеличивается на 20-30%:

Fобщ = 1,2 * Fж

Общая жарочная поверхность плиты:

Fобщ = 1,2 * 0,179 = 0,215 кв.м

Принимаем одну плиту ПЭ - 051 с площадью жарочной поверхности 0,51 кв.м.

Расчёт жарочного шкафа осуществляем по формуле :

nот = ? n r.e /ц Fж

Расчёт жарочного шкафа представлен в таблице 3.13

Таблица 3.13 Расчёт жарочного шкафа.

В результате расчётов установлено, что необходимо 3 отсека в жарочном шкафе. Принимаем к установке шкаф жарочный ШЖЭ - 0,51.

3.2 Расчёт численности работников горячего цеха кафе проектирование ассортимент обслуживание

Расчёт численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоёмкости на приготовление блюд, а так же по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

N 1 = ? n * t / 3600* T *л

t = k *100 сек

Таблица 3.14 Расчёт численности производственных работников.

Явочная численность работников: N = 2,729 ? 3 человека.

Общая численность производственных работников, с учётом выходных и праздничных дней: N2 = 2,729*1,59 = 4,34; списочную принимаем 5 человек.

3.3 Расчёт немеханического оборудования

Расчёт производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчёта численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчётная длина стола определяется по формуле

3.4 Расчёт площади цеха

Площадь горячего вычисляется по формуле:

F = Fобщ / з, м2

Общая площадь горячего цеха с учётом коэффициента использования составляет 7,91 / 0,3 = 26,27 м2.

4. Организация труда работников горячего цеха

В горячем цехе завершается процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Время работы горячего цеха с 08 до 23 часов.

Сырьё и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 8 до 10 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В цехе организованы участки:

Для приготовления супов, бульонов, напитков;

Для приготовления горячих блюд, гарниров;

Оформления блюд.

Участок для приготовления супов, бульонов, напитков оснащён столами производственными СП-1200, плитой электрической ПЭ-0,51, шкафом жарочным ШЖЭ-0,51,вставкой тепловой ВТ-500.

Участок для оформления блюд оснащён столом производственным СП-1200.

Цех оборудован весами электронными ВЭ-15, посудой, инструментами, инвентарём.

Для хранения скоропортящихся продуктов установлен шкаф холодильный Бирюса 520.

Цех удобно связан с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе работают повара 5 и 6 разрядов. Повар 6 разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд.

Повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, готовит первые и вторые блюда, гарниры. Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению его производительности.

Спецификация оборудования.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 17.06.2015


Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.

курсовая работа , добавлен 08.06.2016


Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 08.07.2011


Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

курсовая работа , добавлен 25.09.2011


Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 17.01.2011


Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

курсовая работа , добавлен 05.02.2009


Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

курсовая работа , добавлен 09.05.2011


Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

дипломная работа , добавлен 22.07.2011


Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.

Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская.
На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов.
Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки.
На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования.
Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения.
Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой.
В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами.
К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для - и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1.
Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина).
На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций - электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн.
На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер.
На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию).
На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог.
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.

ПРИЛОЖЕНИЕ «РЕСТОРАН НА 50 МЕСТ»

(принят ресторан на полуфабрикатах с обслужианием официантами)

Требования к генеральному плану

Генеральный план должен быть функционально зонирован. На участке должны быть размещены зона производственная, с хозяйственной площадкой с подъездными путями для грузовых машин и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником; зона для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков с навесом(или без) и зеленая зона(зона отдыха) с деревьями и кустарниками, искуственное освещение а также стоянки личного автотранспорта.

Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Проектом также необходимо предусмотреть создание условий для комфортного передвижения людей с ограниченными физическими возможностями и маломобильных групп населения.

При проектировании проездов и пешеходных путей необходимо обеспечивать возможность проезда пожарных машин к жилым и общественным зданиям.

Расстояние от края проезда до стены здания, как правило, следует принимать 5 - 8 м для зданий до 10 этажей включительно. Расстояния между зданиями I и II степеней огнестойкости 6 м. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадки с мусоросборником должно быть не менее 20м.

Генеральный план должен включать:

Ситуацию с показом существующих зданий, улиц, проездов.

Проектируемый объект(выделенная пристраиваемая часть здания)

Площадка для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе

Парковка (парковочное место размером 2,5х5,5 м)из расчета 1м/ м на 5-7 посетителей.

Контейнерная площадка для сбора мусора.

Производственная зона для разгрузки и подвоза продуктов.

Зеленые насаждения (деревья, газоны, кустарники, цветочные посадки и декоративные композиции).

Малые архитектурные формы (скамейки, урны, ограждения, парковочные столбики, цветочницы, скульптуры, элементы освещения).

Требования к планировочному решению

Функциональное решение должно предусматривать поточность процесса приготовления пищи, исключать встречные потоки сырья(полуфабрикатов) и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение движения посетителей и персонала.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами;

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее - 3м

Со второго этажа предусмотреть возможность пожарной эвакуации. (необходимо 2 эвакуационные лестницы, одна может быть наружной)

Функциональные группы помещений

Все типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:

1. Группу помещений для посетителей;

2. Группу приема и хранения продуктов;

3. Группу производственных помещений;

4. Группу служебно-бытовых помещений

5. Группу технических помещений.

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей делятся на 2 функциональные подгруппы: обеденный зал в том числе с эстрадой, авансзалом и т.п, и вспомогательные помещения- вестибюль, гардероб, туалеты.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему способствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических, цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и островные), размерам и форме.

Ширина прохода в зале кафе/ресторана- 1,2/1,5 м (ширина прохода определяется между спинками стульев, от спинки стула до стола 0,5м)

Рис.1.Схема функциональных связей помещений для посетителей.

Помещения для приема и хранения продуктов

Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с разгрузкой и не должны быть проходными.

Следует предусматривать раздельное хранение продуктов: сухие(мука, сахар,крупа,макароны); хлеб; мясные; рыбные; молочные; гастрономические; овощи.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Ширина коридоров в складской, производственной, служ.бытовой группе помещений - 1,3м

Рис.2 Схема функциональных связей помещений приема и хранения продуктов.

Производственные помещения

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Производственные помещения, в которых постоянно работают люди должны иметь естественное освещение.

Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами распологаются на площадях производственных помещений

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Рис.3.Схема функциональных связей производственных помещений

Служебно-бытовые помещения

В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Рис.4.Схема функциональных связей служебных и бытовых помещений

Рис.5.Схема функциональных связей помещений ресторана.

Состав помещений кафе/ресторана

Минимальные удельные показатели общей площади ресторан/кафе (на одно место в зале) - 9,2/5,6м2:

Группа помещений для посетителей ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные удельные показатели общей площади помещений для посетителей ресторан/кафе–140/70м2

зал 100 м2(1,8-2м2 на посетителя) с барной стойкой и местом для танцев;

банкетный зал 30м2(15 человек)

артистическая 2х 6м2

вестибюль 10-15м2

с гардеробом 8м2

туалеты- 2 общественных

Группа помещений приема и хранения продуктов ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные необходимые площади помещений приема и хранения продуктов ресторан/кафе- 70/25м2

Ориентировочный состав группы:

загрузочная- 12м2

кладовая сухих продуктов-9м2

кладовая мясо, рыба, гастрономия, молоко -30м2(холодильные шкафы могут быть в одном помещении)

кладовая напитков- 7м2

кладовая и моечная тары- 6м2

Производственная группа помещений ресторан/кафе на 50мест :

минимальный размер производственного помещения 7м2, при реконструкции 5м2; минимальные площади производственных помещений ресторан/кафе -100/70м2

Ориентировочный состав группы:

доготовочный цех-10м2

раздаточная -9м2

помещение резки хлеба -10м2

моечная кухонной, столовой посуды -15м2

сервизная -5м2

зав производством-6м2

Группа служебно-бытовых помещений ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные необходимые площади служебно-бытовых помещений ресторан/кафе- 50/35м2

Ориентировочный состав группы:

офисное помещение -10м2

помещение официантов,барменов -6м2

душевые- 2 мужских, 2 женских

туалеты- мужской, женский

комнаты отдыха персонала, гардероб -10м2

бельевая -5м2

кладовая уборочного инвентаря -4м2

Группа технических помещений:

Ориентировочный состав группы:

венткамера- 8м2

электрощитовая -7м2

водомер- 7м2

Проектирование производственных цехов исходя из концепции, особенностей строения, норм СанПиНа и прочих показателей (технологическое проектирование) - очень важный и ответственный этап при создании предприятия сегмента HoReCa.

Грамотно составленный план кафе или проект ресторана (план) поможет избежать проблем с согласованиями в различных инстанциях, а также, сэкономить довольно значительные суммы при подборе оборудования. Расчет и консультирование проводит Шеф - повар с опытом работы более 15 лет, инженер машин и аппаратов пищевых производств, Константин Трясуха.

Вместе с проектом ресторана (предприятия общепита) и спецификацией действительно необходимого оборудования, мы, как правило, проводим тендер на оснащение предприятия оборудованием среди нескольких основных региональных поставщиков.

Помните, что ошибки в проектах расстановки, и включение в проект лишнего оборудования для общепита могут обернуться неоправданными затратами, суммы которых, зачастую исчисляются миллионами рублей! Если Вы не планируете приглашать шеф-повара на этапе строительства, мы сможем составить план расстановки оборудования, и исключить Ваши неоправданные затраты.

В-основном, мы делаем проекты расстановки оборудования кухни удаленно, без выезда на предприятие общепита. От Вас необходим будет только план помещения с размерами и техническими параметрами (вода, электричество...), и концепция будущей кухни.

Проектирование включает в себя следующие этапы:

• Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации...
• Согласование эскиза с заказчиком
• Предоставление заказчику готового проекта с необходимыми точками подключения электрики, воды, канализации и вентиляции
• Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

Примеры проектов расстановки оборудования кухни ресторана, кафе

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта.

Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

• Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
• Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

Стоимость разработки проекта предприятия общепита с подбором необходимого оборудования - от 25 000 руб., в - зависимости от сложности проекта. Срок выполнения проекта - от 7 календарных дней. Условия оплаты и возможность выезда специалиста на объект оговариваются индивидуально с каждым заказчиком. Многие проекты мы выполняем удаленно, без выезда на Ваше предприятие.

Как мы сэкономили $42 456 при закупке оборудования для небольшого кафе

Еще в 2009 году мы провели анализ техпроекта для одного небольшого (60 мест) ресторана на юге России. После корректировок и удаления всего лишнего было сэкономлено $42 456!!! При этом мы не экономили на качестве оборудования. Был установлен пароконвектомат Rational SCC, холодильные столы Fagor, процессор Robot Coupe и другое надежное и известное оборудование.

• В первоначальном предложении известного поставщика, сумма составила 3 037 520 рублей ()
• После изменения технологического проекта, сумма контракта составила 1 691 654 рубля ()
• Таким образом, экономия составила 1 345 866 рублей (по курсу доллара на тот момент (31,7 руб) = $42 456)

Это только один из многих случаев, которые происходят постоянно.

Анализ готового технологического проекта

Очень часто наши клиенты заказывают технологический проект у поставщика оборудования. Как правило, поставщик делает техпроект бесплатно, при условии того, что Вы будете приобретать оборудование в этой же организации. Это очень заманчиво, но в этом случае вполне вероятны такие риски:

• Разработчик не учтет основные санитарные нормы, и Вы получите предприятие не соответствующее Техническому регламенту. Пересечение потоков, неправильное количество моечных ванн или вентиляционных колпаков, отсутствие необходимых производственных зон (цехов) - такие ошибки очень часто допускают проектировщики... В итоге после первой же проверки Вам придется перестраивать кухню, что не всегда возможно, и очень дорого.
• В Вашем технологическом проекте будет лишнее оборудование, или оборудование с намного большей производительностью (и, как следствие, стоимостью), чем Вам необходимо. Как показывает практика, при составлении проектов оснащения, некоторые поставщики оборудования руководствуются, в первую очередь, своими материальными интересами, и только потом - интересами заказчика.
• Технолог разработчика буквально подойдет к пониманию Санитарных правил, и будет проектировать производство по всей строгости закона. В итоге Вы получите 30 кв. м. торгового зала при 70 кв. м. кухни. Мы знаем, как сделать кухню предприятия общепита на небольших площадях, удобной и соответствующей всем основным нормам. Потому что мы этим занимаемся уже более 15 лет.

Стоимость проведения анализа технологического проекта для ресторана, кафе, бара, столовой... составляет от 5000 до 20000 рублей, в-зависимости от состояния исходного техпроекта, и сложности задачи. В любом случае, это, как правило, всегда окупается.