Состояние хлебопекарной промышленности. Краткая характеристика и актуальные проблемы хлебопекарной отрасли
ОЦЕНКА И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ РОССИИ
Лабур Елена Александровна
студент 2 курса, специальность «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» БФ РГТЭУ, РФ, г. Брянск
Никитина Елена Владимировна
научный руководитель, преподаватель высшей категории БФ РГТЭУ, РФ, г. Брянск
Пищевая отрасль промышленности России объединяет около 30 отраслей, которые характеризуются определенными технологиями изготовления продукции и различной организацией производства. С позиции приоритета национальных интересов главной целью развития данного вида промышленности выступает обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания, поэтому пищевая отрасль промышленности является стратегической отраслью государства .
Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости, а также обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. В 2013 г. объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составил свыше 500 млрд. руб. По этим данным производство хлеба занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочной продукции и кондитерских изделий.
Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и, как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.
Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др. .
В настоящее время в России функционирует более 10 тыс. пекарен и хлебозаводов. Однако в связи с увеличением цен на сырье, продолжающимся ростом тарифов на энергоносители (18-25 % в год), износом оборудования и использованием низкотехнологических систем производства, растут индивидуальные издержки предприятий. Как следствие, происходит частичное снижение производительности труда, недостаточно эффективное использование сырьевых, человеческих, временных, финансовых, энергетических и других ресурсов.
Рентабельность многих хлебопекарных предприятий на текущий момент имеет очень низкие показатели. Так, среднегодовая рентабельность хлебопекарной промышленности в 2012 г. составила 3 %, в 2013 г. она не превысила значения 5 %, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие отрасли.
По словам экспертов, российское хлебопечение - это на 98 % средний и малый бизнес, причем на 80 % предприятий работает от 15 до 100 человек .
Уровень конкуренции на хлебопекарном рынке, по оценкам специалистов, невысок, если исходить из соотношения количества субъектов хлебопечения на количество жителей. Важно отметить, что если в крупных городах ситуация с хлебом довольно хорошая, то маленькие поселки испытывают недостаток хлеба, поэтому эксперты считают, что сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста.
Хлебопекарная промышленность - одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выработки 7 млн. т хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии и газа .
За этими цифрами стоит, прежде всего, труд 300 тыс. рабочих и специалистов, 80 % из которых - женщины. Сочетаются ли условия их работы с теми задачами, которые мы ставим перед собой? Если считать кадровый потенциал хлебопечения высшей ценностью, то, безусловно, - да. Однако на данный момент уровень ручного труда в хлебопекарной промышленности составляет 50 %, а на некоторых участках - 100 % и не отличается от ручных операций 20-30-х годов ХХ века. Причинами выступают и нехватка средств для покупки техники, и отсутствие самого оборудования отечественного производства.
В России на сегодняшний момент автоматические технологические системы с высокой степенью производственной диверсификации для производства хлебобулочных изделий не выпускаются вообще. За границей такие линии, разумеется, есть.
В результате, для производства 1 т хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании заняты 3 человека, у нас - 6-8 при более высоком расходе топлива и электроэнергии. Развитие хлебопекарной промышленности должно опираться на инновации, которые дают российским фирмам конкурентные преимущества. Отрасль остро нуждается в развитии науки, внедрении достижений научно-технического прогресса, разработок машиностроения, современном менеджменте. Необходимым условием успешной интеграции российских предприятий в международное экономическое пространство является активное использование мирового опыта и новейших научных разработок. Последние достижения отрасли были представлены на выставке «Современное хлебопечение», при этом безусловным открытием 2012 г. стала инновационная разработка корпорации «Союз» - эквиваленты масла-какао .
Российский эквивалент масла-какао является абсолютной новинкой, поскольку до настоящего времени ни одному отечественному предприятию произвести эквивалент не удалось. Помимо корпорации «Союз» в его создании приняли участие также зарубежные специалисты, используя в производственном процессе передовые и уникальные пищевые технологии.
Эквивалент масла-какао разработан в качестве высокотехнологичной замены какао-масла и открывает новые возможности для расширения ассортимента и повышения экономической эффективности кондитерских изделий. Продукт изготавливается из редких видов натуральных растительных масел и обладает характеристиками лучших сортов какао-масла. Изобретение данного эквивалента призвано снять зависимость хлебопекарных предприятий от импортного сырья и реализовать имеющийся в стране потенциал для роста производства шоколадных изделий, повысив их конкурентоспособность на мировом рынке.
Данная инновация позволяет решить один из ключевых вопросов, возникающих в ходе участия России в ВТО, - повышение безопасности выпускаемой продукции. Эта проблема звучит особенно остро, в первую очередь, из-за наличия в отечественных кондитерских и хлебобулочных изделиях транс-изомеров. Запрещенные к использованию в развитых странах мира, транс-изомеры жирных кислот остаются самым актуальным вопросом безопасности продуктов питания в России, снять который, возможно, лишь отказавшись от морально устаревших ингредиентов .
Таким образом, активное использование имеющихся в стране разработок является естественным подходом стратегически мыслящих предприятий и залогом успешного развития отрасли и адаптации российских кондитеров и хлебопеков к меняющимся рыночным условиям.
Однако в настоящее время развитие хлебопекарной отрасли России сопряжено с наличием ряда объективных и субъективных проблем. На протяжении 2007-2012 гг. наблюдается тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий на 1,5-3 % ежегодно, что отражено в таблице 1. Это происходит по следующим причинам: финансовое положение многих предприятий остается нестабильным, рентабельность отрасли не превышает 2,5-3 %, уровень средней заработной платы на 25 %-30 % ниже среднего по экономике, отсутствует региональная инфраструктура хлебопечения. Кроме того, хлебопекарные предприятия не относятся к сельскохозяйственным товаропроизводителям и на них не распространяются меры государственной поддержки .
Таблица 1.
Объемы производства хлебобулочных изделий в России, т
В таблице 2 представлена величина производства продукции хлебопекарной промышленности за 2010-2011 гг.
Таблица 2.
Объемы производства хлебобулочных изделий по отдельным ассортиментным группам, т
Наименование ассортиментной группы хлебобулочных изделий |
2010 г. |
2011 г. |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, всего |
|||
Хлеб и хлебобулочные изделия из муки ржаной и ржано-пшеничной, всего |
|||
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки, в т. ч.: |
|||
пшеничной муки высшего сорта |
|||
пшеничной муки 1-го сорта |
|||
пшеничной муки 2-го сорта |
|||
пшеничной муки с добавлением зернопродуктов |
|||
Изделия хлебобулочные сдобные |
|||
Пироги, пирожки и пончики |
|||
Изделия хлебобулочные диетические и изделия для детей |
|||
Изделия сухарные, гренки |
|||
Изделия бараночные (бублики, баранки, сушки) |
|||
Хлебцы хрустящие выпеченные |
|||
Полуфабрикаты хлебобулочные |
|||
Хлебобулочные изделия прочие |
В соответствии с данными, представленными в таблице 2, видно, что основную долю в производстве (около 80 %) составляют массовые сорта хлеба с малой добавленной стоимостью. Кроме того наблюдается недостаточное производство диетических хлебобулочных изделий при наметившейся тенденции к его падению.
Изменения рациона питания и запросов потребителей вносят свои коррективы в структуру ассортимента и качество хлеба и хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что отечественные хлебопекарные предприятия могут предложить покупателям широкий ассортимент продукции (свыше 700 наименований), новинки в отрасли не превышают 5 % от общего объема. Поэтому одной из перспективных задач развития хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий путем освоения новых технологий и рецептур. В целях совершенствования ассортимента хлебобулочной продукции необходимо отслеживать изменение потребностей населения с целью их более полного удовлетворения.
Потребители особое внимание уделяют качеству хлебобулочных изделий. Повышение качества продукции зависит от мер, предпринимаемых для повышения сохранности, усиления контроля технологических процессов, внедрения новых и совершенствования традиционных технологий, обеспечения герметизации упаковки, использования современных экологически безопасных упаковочных материалов и т. д.
Необходимо вводить жесткие требования, чтобы в продаже не появлялся хлеб серого цвета с добавками, изготовленный в антисанитарных условиях. В связи с этим необходимо ускорить принятие технического регламента Таможенного Союза «О безопасности муки» .
Отсутствие необходимого государственного контроля за качеством зерна привело к использованию фуражного зерна для получения хлебопекарной муки с применением улучшителей - различных добавок химической природы. Выпекаемый из такой муки хлеб способен нанести непоправимый вред здоровью потребителей из-за наличия в нем вредных химических веществ, остаточных элементов от применения средств защиты растений, микробиологических загрязнителей и других вредных примесей, которые накапливаются в организме и приводят к тяжелым заболеваниям.
По словам заместителя председателя комитета Госдумы по аграрным вопросам Надежды Школкиной, государственная поддержка по развитию хлебопекарной отрасли в настоящий момент является недостаточной. Так, единственной мерой государственной поддержки отрасли, предусмотренной Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг., является субсидирование процентной ставки по кредитам коммерческих банков на инвестиционные цели, что является недостаточным.
В связи с этим для создания высококачественных сортов хлебобулочных изделий разного целевого назначения следует уделить большее внимание научным исследованиям молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса зерна, разработать систему прогнозирования, оценки и управления качеством во всей технологической цепочке: семена-зерно-мука-хлеб. Для разрешения этой проблемы целесообразно объединить усилия ученых, экспертов, селекционеров, производителей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государственных органов контроля качества .
Вступление России в ВТО повысило требования к конкурентоспособности отечественных хлебопекарных предприятий, в связи с чем стране необходима комплексная модернизация в отрасли хлебопечения. Переход к устойчивому экономическому росту во всех сферах промышленности и сельскохозяйственного производства возможен лишь при условии создания полноценной инновационной системы, все составные части которой - наука, инновации и новые технологии должны находиться в тесном взаимодействии между собой и активно поддерживаться государством на законодательном уровне.
Комплексная модернизация предполагает:
· создание нового механизма финансирования и привлечения инвестиций;
· усовершенствование ассортимента;
· улучшение уровня организации всех элементов системы управления, включая экономику, логистику, маркетинг;
· постоянное повышение квалификации кадров;
· повышение уровня экологической безопасности хлебопекарных предприятий.
Эти условия будут создавать российским производителям определенные конкурентные преимущества на внутреннем и зарубежных агропродовольственных рынках.
Список литературы:
- Ковалев В.С. Стратегия повышения эффективности управления предприятиями пищевой промышленности: учеб. пособие. М.: АгроНИИТЭИПП, 2013. - 27 с.
- Квасова С.А. Повышение эффективности отечественных предприятий хлебопекарной промышленности и влияние ВТО // Управление экономическими системами. - 2013. - № 12.[Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.uecs.ru (дата обращения 10.03.2014).
- Морозов Н.Г. Современное состояние хлебопекарной промышленности России // Молодой ученый. - 2008. - № 1. [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.moluch.ru (дата обращения 10.03.2014).
- Прокофьев В.Е. Анализ рынка хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.foodprom.ru (дата обращения 10.03.2014).
- Стратегия и управление [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.strategplann.ru (дата обращения 10.03.2014).
- Хлебопёк [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.hlebopek.by (дата обращения 10.03.2014).
- Экспосфера [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.exposfera.com (дата обращения 10.03.2014).
Состав хлеба
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.
Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное . К основному сырью относят муку, соль и дрожжи . В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод – это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
Производство хлеба
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его очерствение.
Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли.
По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.
Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн "Фазер", занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет "Хлебного дома" в Санкт-Петербурге.
На долю крупных предприятий приходится 83-87 процентов хлебного рынка, 13-17 процентов - на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России - сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.
Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов "Мосмарт" составляет - 2 тонны, магазинов "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонны.
В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18,.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба - большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800-900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки - в основном, хлеб с полезными добавками.
На фоне постоянно падающего спроса на традиционные сорта хлеба (около 40-50 процентов) хлебопекарные предприятия вынуждены учится разрабатывать и реализовывать новую продукцию. Благодаря приходу на рынок таких иностранных компаний, как "Бакальдрин", "Ирэкс", "Пуратос", "Алитет", "Восход - Запад", "Липуриен", "Лессафр", "Эстера", а также работе российского производителя "Нива-Хлеб", меняется качество и ассортимент сырья, в том числе, хлебопекарных смесей, и появляются новые знания в области технологии.
На сырье, например, компании "Бакальдрин" ОАО "Сибирская хлебная корпорация" (в нее входит компания "Восход- Москва") начала федеральную программу по выпуску брендированного хлеба "Бон Апэ". В Новосибирске и Москве запущенны линии по производству полуиспеченного и замороженного хлеба.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.
Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: "Вахтель", "Винклер", "Ревент", "Гостол-Гопан", "Антон Олер", "Миве", "Диосна", "Павалье", "Бонгар" и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.
Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: "Оптимальное сочетание традиций и современностей".
Похожая информация.
ВВЕДЕНИЕ
Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.
Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.
Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.
Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.
В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.
Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.
Таким образом, применение новых решений, бази руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.
Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.
1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития
ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.
В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).
Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».
Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».
В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.
В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».
Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.
Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.
О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.
Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.
Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.
Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.
Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.
Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.
Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.
«Хлебодаровцы» известны не только своими профессиональными навыками достижениями, но также славятся спортивными успехами. Команда ОАО «Хлебодар» неизменно занимает призовые места в спартакиадах, проводимых между предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности Омской области.
Хлебопекарная промышленность, отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК.
В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120--125 кг в год (325--345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных постановлением правительства РФ №192.
Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:
ь снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;
ь «недопотребление», в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;
ь переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);
ь рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2--5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности -- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
ь обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
ь снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
ь уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
ь охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
ь экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
ь принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
ь научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
ь моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
ь разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей. В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195- 205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
- обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
- снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
- уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
- охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
- экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
- принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
- научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
- моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
- разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей.
В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.